Хачапури | История, виды и рецепты грузинского хачапури

Миф или реальность

Легенда о хачапури: Золотистая забота

В древние времена, когда труд в горах и долинах Грузии был тяжёлым, а зимы — суровыми, жила мудрая и трудолюбивая женщина по имени Мзекала.

Её семья трудилась с рассвета до заката: мужчины пахали землю, собирали урожай и защищали очаг от врагов. Мзекала знала, что сила и стойкость семьи находятся в её руках. Главной её заботой было то, чтобы уставшие, замёрзшие люди, вернувшиеся домой, смогли быстро восстановить энергию и на следующий день снова стоять твёрдо на ногах.

Однажды в морозный вечер, когда семья вернулась домой особенно уставшей, Мзекала поняла, что на приготовление полноценного ужина или выпечку хлеба уйдёт слишком много времени. Усталым телам немедленно были нужны тепло и сила. Она решила сэкономить время и создать что-то новое — быстрое, но очень питательное.

Она взяла то, что было под рукой и что хранило наибольшую энергию:

• Пшеничная мука — щедрость земли.
• Сыр — дар и польза домашнего скота.

Мзекала быстро замесила тесто теплом собственных рук. Она щедро уложила внутрь сырное сердце и обернула тесто вокруг него так нежно, как мать укрывает ребёнка тёплым одеялом. Затем положила на очажный камень и быстро испекла на огне.

Когда на стол поставили золотистый, горячий и круглый каравай и разломили его, изнутри вырвался расплавленный, ароматный сыр. После первого же кусочка к членам семьи вернулся румянец, тепло разлилось по телу, а усталость, казалось, никогда и не существовала. С того дня это блюдо стало не просто едой, но символом величайшей женской заботы.

Согласно легенде, каждая деталь несёт свой смысл:

Круглая форма

Олицетворяет солнце и бесконечное, сплочённое единство семьи.

Сырное сердце

Это неиссякаемая сила и энергия, которую женщина отдаёт семье.

Быстрота

Выражает постоянную готовность матери спасти своих близких от трудностей.

С тех пор грузинская женщина печёт хачапури не только когда принимает гостей, но и когда хочет сказать своим любимым:

«Я здесь, я забочусь о тебе, и рядом со мной ты всегда будешь в безопасности и силе.»

Ценности

Философия хачапури: гораздо больше, чем просто еда

На первый взгляд хачапури — это просто тесто и сыр. Но на самом деле это самое точное выражение заботы, семейного тепла и любви. Вот почему это замечательное блюдо несёт в себе целую философию:

Защитная оболочка и тёплое сердце

Строение хачапури очень напоминает природу заботливого человека:

Тесто — это тёплая, надёжная оболочка, защищающая нас от холода внешнего мира.
Сыр — его клокочущее сердце и жизненная энергия.

При выпечке на огне эти два простых ингредиента объединяются и создают гармонию, где защитная форма нежно хранит главную суть.

Безмолвная забота

Выпечка хачапури — это молчаливое подтверждение того, что кто-то хочет согреть тебя и дать тебе силы. Замешивание теста руками и нежное укладывание сыра внутрь — символ материнской и семейной заботы.

Это готовность немедленно потратить своё время и энергию, чтобы любимый человек избавился от усталости и вернул себе силы.

Блюдо, которое не пекут только для себя

Самая важная деталь: хачапури — не эгоистичное блюдо. Его почти никогда не готовят только для одного человека. Его главное предназначение — быть поставленным в центр стола, сломанным пополам и разделённым с другими.

Делиться горячим хачапури — это не просто гостеприимство или кормление. Это искреннее, невысказанное послание:

«Я здесь для тебя, и мой труд обретает смысл лишь тогда, когда я делюсь им с тобой.»

Признание

Нематериальное культурное наследие

22 января 2019 года по приказу директора Национального агентства по охране культурного наследия Грузии Николоза Антидзе традиция хачапури получила статус памятника нематериального культурного наследия.

По заявлению агентства: «Хачапури является одним из важнейших компонентов грузинской кухни. Оно является визитной карточкой грузинской кулинарной культуры и составляющей частью пищевого рациона и грузинского ритуала.»

Примечательно, что инициатором присвоения статуса выступила компания «Гунда», которая представила хачапури в 2019 году во Франции на престижной международной кулинарной выставке (Sirha 2019).

Источник: Национальное агентство по охране культурного наследия Грузии

История по регионам

У каждого региона своя история

Имерети — колыбель классики

Имерети считается родиной «круглого» хачапури. Мягкий влажный климат региона был идеален для молочного животноводства. Здесь появился так называемый «чкинти квели» (свежеприготовленный, невыдержанный сыр), чья мягкость и низкая солёность обусловили нежную, воздушную текстуру имерульского хачапури. Крестьяне пекли его на глиняном камне (впоследствии — на чугунной сковороде) в очаге.

Самегрело — Королевство сулугуни

Мегрельская кухня всегда отличалась богатством. На Колхидской низменности развилось мастерство сыроварения — в частности, сулугуни (тянутый сыр). Мегрелы решили, что сыра только внутри недостаточно, и покрыли поверхность теста сулугуни. Золотистая корочка запечённого в духовке сулугуни стала визитной карточкой мегрульского хачапури.

Аджария — символ моря и солнца

Самое узнаваемое хачапури приходит с побережья Чёрного моря. По легенде, форма лодки (гондолы) аджарского хачапури была навеяна лазскими рыбаками. Сырой яичный желток, вбитый в центр, — символ солнца, уходящего за море. Аджарское хачапури — это не просто блюдо, его поедание является ритуалом: без ножа и вилки, отламывая корочку и макая в сыр.

Горные регионы — кухня выживания

В горах (Сванетия, Рача, Осетия/Самачабло) мука и сыр были редкой роскошью. Поэтому сваны смешали кукурузную муку (или пшено) с сыром и создали Чвиштари (Лемзира) — чрезвычайно питательный источник энергии для воинов. Осетины же, чтобы сэкономить сыр, добавили в начинку варёный картофель, и так родилась вкуснейшая хабизгина.

Хабизгина — осетинская традиция

Хабизгина, она же осетинское хачапури, отличается от других разновидностей своей начинкой. В ней вместе с сыром смешан варёный картофель. Это делает её особенно мягкой, сытной и восхитительно вкусной.

Лазури хачапури — двойной сыр

Лазури хачапури похоже на мегрульское, но ещё богаче сыром. Помимо начинки, сверху натёрты не только сулугуни, но и дополнительный слой сыра или яйца, что делает его особенно запечённым и вкусным.

Мировой масштаб

Хачапури за пределами границ

Хачапури давно вышло за пределы Грузии и получило международное признание. Оно является одним из самых популярных уличных блюд и ресторанных позиций на постсоветском пространстве.

В последние годы оно стало очень популярным и в Соединённых Штатах. В Нью-Йорке (Бруклин) работает популярный ресторан Cheeseboat, специализирующийся именно на аджарском хачапури.

Международная гастрономическая платформа TasteAtlas неоднократно включала хачапури в лидирующие позиции в рейтинге лучших блюд мира.

Читать подробнее в Википедии

Хотите испечь их сами?

Мы собрали лучшие, аутентичные рецепты, чтобы привнести вкус Грузии на вашу кухню.

Перейти к рецептам

Гастрономическая душа Грузии

Происхождение

Откуда появилось хачапури?